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　　两广人爱吃米粉、西北人爱吃面食、云贵川人嗜辣开云kaiyuntiyu、东三省人离不了葱蘸酱……我国的特色美食地图看似泾渭分明，但随着城镇化进程的加快，交通更便利、人员流动更频繁，小吃的去地域化趋势日益显著。沙县小吃、黄焖鸡、麻辣烫火遍大江南北，螺蛳粉、青团、大盆菜从线下卖到了线上，地方特色小吃已经不再是当初的模样。

　　越来越多的地方特色小吃正从小打小闹中脱颖而出，通过工业化发展路径，以标准化、品牌化、特色化的产品和服务，带给公众原汁原味加全新的美食感受。

　　天津的煎饼馃子，靠着小推车、小摊位，一点点地发展成为各地都常见的一种早餐。仅在天津，根据相关行业协会的初步统计，就有2000家以上的煎饼馃子摊，各家日均售出150套。靠着每份5元、10元的价格，一年的总营业额就不少于5亿元。

　　不过，煎饼馃子要想满足当代人的生活需求并适应未来的发展前景，当下最缺的不是知名度和便捷性，而是兼顾食品安全和地方风味的标准化、品牌化经营方式。

　　天津市餐饮业研究会煎饼馃子联合会会长宋冠鸣表示，他们制定了团队标准，希望改变经营者良莠不齐的现状，以促使这类特色美食维持传统样貌，将技艺传承下去。

　　煎饼馃子的生意基本都是小本经营，从业者更是千差万别，面浆到底是用黑豆面还是绿豆面制成，中间夹的是馃子还是油条都会根据各自情况而定，不可能靠硬性规定限定。树立制作标准更大的作用在于相对性的概念设计。设立行业标杆，能帮助经营者有标可依、按标工作。而对消费者而言，更关心的是味道和方便快捷性。天津市河东区小海地居民王伟就提出：“同样是吃煎饼馃子，上年纪的人看重的是黑豆、小米和五香粉做成的面浆，而家里的孩子更关注里面夹的不仅有馃篦，还有香肠等其他食材。”

　　近几年来，不只是天津人要给煎饼馃子立标准，还有兰州人给牛肉拉面立标准，陕西人给老潼关肉夹馍立标准，扬州人给扬州炒饭立标准、山西人给神池月饼立标准，北京人给北京烤鸭鸭坯立标准……这些大家耳熟能详的地方美食为何纷纷开始立规矩，原因正如北京烹饪协会相关负责人所说，标准为烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，立标准并不排斥菜品个性化，而是用标准把美食里共性的内容记录下来，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

　　给传统小吃制定标准化操作的背后，是越来越多的人意识到，在新的消费环境下，小吃快餐作为餐饮业赛道最大、增长最快的餐饮业态，孕育着不可限量的市场机会与发展潜力。不少特色小吃的价值洼地尚未被发掘，传统小吃还处于自然发展的状态。同时，日益多元且快速变化的消费需求，又要求特色小吃迅速转型升级。

　　当地方政府和食品行业从业者艳羡广西柳州螺蛳粉走红的同时，也开始借鉴螺蛳粉品牌化、标准化、规模化、产业化的运作模式，为本地的特色食品寻找精准发力的突破口。

　　为当地小吃打响品牌是赢得消费者的必要举措，青海民族大学工商管理学院教授李毅认为，品牌知名度对于地方特色小吃的规模化具有重要意义特色食品杂粮小吃新闻。随着生活水平的提高，人们的饮食观念发生了很大变化，更加注重质量与品位、特色，尤其偏爱品牌小吃。而且，地方特色小吃本身就是很好的城市名片。

　　相关行业报告也分析指出，目前地方特色小吃仍处于“多品类、少品牌”的发展状态，品牌集中度较低。与此同时，未来品牌IP的打造是餐饮企业快速成长的助推器。通过在品牌张力、品牌活跃度、品牌美誉度上发力，某一特色小吃就很有希望成为单一品类的“霸主”，进而打造下一个百亿元级小吃爆品。

　　缙云烧饼是浙江缙云县的传统美食，为了把这种“土得掉渣”的乡土小吃变成网红名点，早在前几年，缙云县就开始把烧饼产业作为富民工程来打造。在此过程中，他们还通过注册统一商标、设计统一门店形象等方式打造品牌IP，利用“缙云烧饼文化节”、浙江省农博会等载体进行宣传。到2020年中，缙云烧饼已在全国设立7000余家门店网点，年产值达22亿元。缙云烧饼协会会长丁兴升分享成功做法时说：“缙云烧饼历来以非遗形式存在，从业者通过结合历史文化，提高品质，提升营销、服务、技术等，增强食品附加值，找到了市场平衡点，小烧饼产业发展得风生水起。”

　　在标准化、品牌化经营理念引导下，地方特色小吃逐渐从路边摊转向规模化经营，利用互联网快速营销已成为地方特色小吃跨越地域界限走向全国、吸引年轻人的可行之道。

　　近几年，越来越多的地方特色小吃尝试复制螺蛳粉等网红食品的成功模式。自嗨锅、自热锅、酸辣粉、热干面……这些休闲方便速食类商品普遍被年轻一代接纳和喜爱。

　　自热火锅的原身是火锅，除了享受美味，吃火锅也是一种维系人们情感的社交场景。相比而言，自热火锅虽然本质上是方便食品，但它对场景的限制较小，做法简单，满足在多个场景下品尝火锅的需求，更适应了“懒宅族”的消费需求。在互联网购物平台，自热火锅的销售额让人眼热，去年618、“双十一”期间，更屡次成为爆款。截至目前，市场上已有上百个休闲方便速食品牌。而自热火锅不仅有自嗨锅等新兴品牌，还有小龙坎、德庄、海底捞等知名度较高的品牌。

　　真正能撬动百亿元市场的地方特色小吃都有共同之处，一是能够适应互联网营销方式，如签约明星达人、短视频推送等，以流量占据头部市场位置；二是能够满足年轻人快节奏、便利化、社交化的消费需求，并不断创新产品品类；三是保留传统地方特色美食的文化历史基因，食材、用料经得起时间检验并严格传承，让消费者成为“铁杆粉丝”。（记者 敖蓉）

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